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%名称%的作用

%%可以调来用windows系统的其它环境变量。
使用 %变量名%来调用命令，使你定义的变量更直观，

举例：
比如我们定义了一个环境变量 JAVA_HOME=C:\java\bin作为java的执行目录
那么你在其它环境变量里面要用到%JAVA_HOME%来代替C:\java\bin

path的作用

如果在path里面定义了一个目录，你在命令行里面不用输出完整的目录名，直接输入可执行程序和文件名就可以执行了，你输入命令的时候，系统会在path定义的目录下道面去寻找你输入的命令。

参考 : https://zhidao.baidu.com/question/549342206.html?qbl=relate_question_4&word=%C5%E4%D6%C3%BB%B7%BE%B3%B1%E4%C1%BF%B5%C4%25%CA%C7%CA%B2%C3%B4%D2%E2%CB%BC