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操作

葱姜蒜爆香还有火候，急火快炒。当然，爆香不止依靠这三样，花椒，辣椒，十三香。。。每个人的香味是不一样的。

在做肉食的时候，为了使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。炒素菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，能保留更多的营养。比如清炒油麦菜，先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，可以根据喜好放葱姜等爆出香味。放入油麦菜煸炒几下，加盐继续翻炒，油麦菜颜色变翠绿即熟，清炒菠菜同理。

味精可以给植物性食物提鲜，给肉食品增加香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70至90度时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

做菜放醋的最佳时间在两头，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒。烧鱼应在煎好后加酒。炒虾仁最好在炒熟后加酒。汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

。烹饪时在即将出锅之前放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。

 

调料

还有不少朋友不了解生抽、老抽的区别。是这样的，是以前做酱油，酱油酿造好了，要把管子插进酱缸里，抽取酱油。生抽，就是直接抽取出来的酱油，老抽，就是把抽取的酱油再进行晒制，颜色就会更深。

而现在工业化的老抽，就是在生抽的基础上，添加焦糖色素了

生抽几乎万能，绝大多数菜肴里都可以用，老抽则是用于上色，颜色较重的菜肴，比如红烧、酱烧这类。

酱油是好东西，有咸味、有鲜味、有香味、有酱味。不太会做菜的时候，家里有一瓶酱油，不管做什么都放一点，基本没错。

郫县豆瓣酱

料酒的主要成分是黄酒

料酒在菜肴中最主要的作用，就是去腥味、去异味，因为酒精可以带着食材中的腥味、异味物质，一起飞走了（挥发）。

所以，不用担心放多了料酒发酒疯，酒精早就飞了。同样的道理，啤酒、白酒、乃至于红酒、伏特加都是可以做为调料的，一些腥味重的食材，就放白酒，或者整罐整罐的倒啤酒。

 

酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。

蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。

沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。

香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。

米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。

辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。

甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。

豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。

芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。

番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。

醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。

X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。

盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。

糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。

味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。

鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。

发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。

苏打粉：以适量苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。